CHAMPIGNONS DES FORETS

Si le lion du drapeau comtois représente à la fois la vaillance, la bravoure, et l'attachement à la culture française, les billettes d'or, en fond, symbolisent les forêts, éléments constitutifs du paysage franc-comtois, en plaine comme en montagne. Ce n'est donc pas un hasard si les champignons des forêts font partie intégrante de la gastronomie comtoise. On les retrouve dans beaucoup de plats, et certains sont même consommés spécifiquement en Franche-Comté.

Outre la morille, champignon printanier non spécifique des forêts, on consomme en Franche-Comté la girolle, la trompette de la mort, les cèpes et bolets, mais aussi des champignons délaissés dans d'autres régions, comme le fameux petit gris.

Les champignons des bois dans la cuisine comtoise

- la girolle : appelée communément jaunotte (jaunote) en Franche-Comté, ce champignon traditionnel de la cuisine se retrouve dans de nombreux plats, y compris pour accompagner du poisson (truite aux girolles). Certains l'utilisent pour aromatiser la cancoillotte.

- la trompette de la mort : surnommée "morille du pauvre", elle est pourtant très recherchée. Elle aussi peut parfumer la cancoillotte. Elle est aussi l'ingrédient majeur de la saucisse ornanaise.

- les cèpes : si les cèpes royaux de Franche-Comté sont moins connus que ceux du sud-ouest, on les trouve tout de même en grand nombre. Cèpes de Bordeaux, cèpes d'été, cèpes bronzés et même cèpes des pins (Jura, Vosges saônoises) sont fréquents dans les forêts comtoises.

- le petit gris : ou clitocybe nébuleux, est considéré comme toxique par la plupart des spécialistes. Pourtant, en Franche-Comté, on le consomme traditionnellement. Il est d'abord séché et devient alors un élément traditionnel de la croûte comtoise (croûte aux champignons). Sa consommation tend à disparaître, mais résiste encore à la peur d'intoxications.

- la chanterelle, le pied-de-mouton, la russule...

Recettes

Même si la croûte comtoise est de plus en plus souvent réalisée à partir de morilles (version de luxe), elle est à la base constituée de toute une variété de champignons forestiers. Par ailleurs, il existe une infinité de plats comtois dont la base ou l'accompagnement sont constitués de champignons des forêts.