Merveille des tuyés comtois, la saucisse de Morteau, autrement appelée Belle de Morteau, ou Bonne Saucisse, bénéficie d'une AOP. Elle est parfois confondue, à tort, avec la saucisse de Montbéliard, mais elle est beaucoup plus grosse et n'est pas confectionnée selon la même recette.
Elle est nécessairement fabriquée dans un boyau naturel à partir de porc comtois (nourri au petit lait). Son aire de fabrication se situe dans une zone historique du Haut-Doubs, dont la ville de Morteau est le centre. Elle est fumée dans un tuyé avec de la sciure de sapin, d'épicéa et avec du genévrier.
Histoire de la saucisse de Morteau
Le salage et le fumage sont des méthodes historiques de conservation des aliments en Franche-Comté. Il est donc difficile de situer "l'invention" de cette saucisse dans les âges. On sait toutefois que les salaisons et fumaisons séquanes (peuple de la Saône) étaient prisées dès l'Antiquité romaine. Mais c'est sans doute au XVIème siècle, à l'époque de la Franche-Comté espagnole, que les "montagnons", conquérant les massifs jurassiens, développent la recette.
Idées recettes
- grâtinée de Morteau à la cancoillotte
un plat typiquement comtois, associant trois produits du terroir, la saucisse de Morteau et la cancoillotte, bien sûr, mais aussi le fameux Comté
Liens utiles
- site de la saucisse de Morteau
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