samedi 25 juillet 2015

CANCOILLOTTE


Peut-être encore plus que le fameux comté, la cancoillotte est la spécialité emblématique de la gastronomie comtoise, pour les Comtois eux-mêmes. Rares sont les caddies de supermarché, en Franche-Comté, qui ne comptent pas un pot de cancoillotte ou un sachet de méton (ou metton). Malgré son ancienneté - plus de 2000 ans - la cancoillotte n'est pas reconnue comme un fromage, mais comme une "spécialité fromagère".



La cancoillotte authentique est faite-maison, à partir de méton, des petits morceaux de lait de vache écrémé et caillé. On la fait fondre lentement dans un caquelon. On peut aussi l'acheter sous forme de pot, déjà fondue, forme qui l'a popularisée un peu partout en France, notamment grâce à sa faible teneur en graisse.

Histoire de la cancoillotte


Dès 58 avant J-C, on trouve des traces de concoctum lactem dans les récits romains de la conquête de la Séquanie (région de la Saône). Plus tard, on trouve quelques témoignages de l'existence de ce fromage dans toute la région, en particulier dans les plaines.

On rapporte que Nicolas de Grandvelle, conseiller de Charles Quint, l'aurait introduite en même temps que le Bleu de Septmoncel (bleu de Gex) à la table de l'Empereur.

Idées recettes


La cancoillotte se consomme nature ou parfumée (ail, noix, champignons...). Elle très présente dans l'ensemble de la gastronomie franc-comtoise, où elle est constitutive de nombreux plats. Elle est notamment l'ingrédient principal du fameux poulet d'horloger.